Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese ist mein absolutes Lieblingsgericht ich liebe das zarte Fleisch ,die Gremolata, die dem Gericht eine frische verpasst, eigentlich alles. Das Gericht ist eine geschmorte Kalbshaxe, im mis en Place relativ aufwendig aber wenn es dann mal im Ofen ist das leichteste und unkomplizierteste Gericht der Welt. Ich sag euch eins, der Aufwand am Anfang lohnt sich definitiv. Was ganz wichtig ist, die Kalbshaxe muss dick geschnitten seinem am besten 5cm und besser zu dick als zu dünn. Glaubt mir bei unserm Metzger war das ein langer Kampf.

Das Gericht ist für 6-8 Person. allerdings kommt es auch immer darauf an wie viel die Gäste essen.

Einkaufsliste:

  • 3kg Kalbshaxe
  • 4 Stangen Sellerie 
  • 4 Möhren 
  • 2 Dosen ganze Tomaten 
  • 3 Bund glatte Petersilie (falls nicht im eigenen Garten)
  • Fleischbrühe 1/4 l (falls man es nicht eingefroren oder als Konzentrat hat)
  • Thymian,Oregano getrocknet
  • Lorbeerblätter
  • Frischen Knoblauch mindestens 8 Zehen 
  • 2 unbehandelte Zitronen 

Für die Kalbshaxe:

  • 6-8 Scheiben Kalbshaxe (3kg)
  • 4 Karotten 
  • 4 Stangen Sellerie 
  • 1kg ganze Tomaten aus der Dose
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 El Butter
  • Mehl zum Wenden
  • 6 El gutes Olivenöl
  • 1/4 l Weiswein
  • 1/4 l Fleischbrühe + Brühe zum begießen
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • je 1/2 Tl Oregan,Thymian 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • Pfeffer, Salz und Küchengarn 

Für die Gremolata:

  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 5 Knoblauchzehen 
  • 2 Bund glatte Petersilie
  •  gutes Olivenöl

Zubereitung:

  1. Staudensellerie, Zwiebeln, Möhren und Knoblauchzehen in Brunoise (kleine gleichmäßige Würfel) schneiden. Den Bräter auf den Herd stellen und die 4 El Butter bei mäßiger Hitze zerlassen. Sobald die Butter klar ist das Gemüse hinzugeben und unterrühren anschmoren bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Bräter vom Herd nehmen.
  2. Die Stücke der Kalbshaxe mit Küchengarn zusammen binden, Pfeffer und Salzen, mehlieren ( in Mehl wenden), überschüssiges Mehl abklopfen. Eine Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen. Die Kalbshaxe gleichmäßig von allen Seiten goldbraun braten.  Anschließend auf das Gemüse setzen.
  3. Das überschüssige Öl weg schütten. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und mit 1/4 l Weißwein aufkochen. Unter ständigem rühren den Bratensaft vom Boden lösen und den Wein auf ca. 6 El reduzieren lassen. Backofen auf 175° C vorheizen.
  4. Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter, Petersilie und die Tomaten dazugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Soße zum Fleisch und dem Gemüse geben und nochmals aufkochen. Bräter schließen und für 2-3 Stunden in den Ofen schieben. Alle 30 Minuten ,wenn nötig, die Kalbshaxe mit Brühe übergießen.
  6. Für die Gremolata: Petersilie und Knoblauch fein hacken. Von den Zitronen die Schale abreiben (ausschließlich das gelbe der Schale da das weiße bitter schmeckt). Alle Zutaten mischen und mit Öl auf gießen bis es eine homogene Masse gibt.
  7. Den Bräter aus dem Ofen nehmen die Fleischstücke jeweils auf Tellern anrichten und mit Gremolata bestreuen. 

Man kann das Gericht mit eigentlich jeder Beilage genießen sei es gutes Brot, normale Nudeln oder Gnocchi.