Weihnachten

BESSER SPÄT ALS NIE !!!!!

Ich weiß Weihnachten ist schon eine Weile her. Ich hab in den Wintermonaten immer mega viel zu tun, die Arbeit, mein Geburtstag, Weihnachten und Silvester kommen so schnell auf einander, da reicht mir die Zeit einfach nicht und zu allem übel habe ich mir auch noch die Fingerkuppe abgeschnitten. Aber das ist eine andere Geschichte und wird auf meinem Geburtstags Rückblick erzählt.

Da Weihnachten ja nun leider vorbei ist und ich mein Weihnachtsmenü nicht vorstellen konnte, zeige ich euch die Gerichte trotzdem. Und wer weiß, vielleicht ist es ein Ansporn für die kommenden Weihnachten oder für einen besonderen Anlass.

Zur Vorspeise hatte ich eigentlich Jakobsmuscheln mit Feldsalat und Safransud geplant. Allerdings habe ich beim einkaufen im Venos (Frankfurt) so tollen Blumenkohl und Romanesco gefunden, das ich kurzer Hand auf "Dreierlei vom Blumenkohl mit Jakobsmuschel" umgeschwenkt bin.

Als Hauptgang gab es dann gebeizte Rehkeule und Schulter, mit Kartoffelpüree und Feldsalat. Ganz schlicht.

Zum Nachtisch gab es eine Mango-Schokoladen-Kuppel mit Himbeersoße.

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Den lila Blumenkohl habe ich zu einem Püree verarbeitet, da so die Farbe gut raus kommt. Den weißen Blumenkohl hab ich im Ofen geröstet und der Romanesco wurde erst blanchiert und dann in Butter gebraten. Als kleine Soße gab es Beurre Blanc, die Jakobsmuscheln habe ich erst ausgelöst bzw. meine Mama und dann in Butter von beiden Seiten kurz angebraten, damit sie innen drin noch schön glasig bleiben. 

Ihr solltet mit der Rehkeule anfangen, da sie 2-3 Tage gebeizt werden muss. Den Nachtisch könnt ihr ebenfalls einen Tag vorher machen. Die Vorspeise muss allerdings à la minute gemacht werden.


Das Blumenkohlpüree ist genau das selbe Rezept wie im Post Sesamlachs mit Blumenkohlpüree. Der einzige unterschied ist das ich diesmal lila Blumenkohl benutzt habe.

Zutaten Vorspeise:

  •  1 lila Blumenkohl 
  • 1 Blumenkohl 
  • 1 Romanesco 
  • 6 Jakobsmuscheln 
  • 170g + 2-3 El Butter 
  • 1 Knoblauchzehe 
  • Kreuzkümmel zum würzen 
  • Pfeffer/Salz 
  • 1 Schalotte 
  • 125ml Weißwein 
  • 2 El Wermut 
  • 1 El Weißweinessig 
  • 80 ml Fond (Fischfond)
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 100ml Sahne 
  • 3 El Olivenöl

Zubereitung der Vorspeise: 

  1. Blumenkohl und Romanesco in Röschen schneiden. Die Röschen vom lila Blumenkohl mit Sahne und der Gemüsebrühe in einen Topf geben. Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer dazu geben. Alles aufkochen, danach bei milder Hitze 20 min köcheln. 
  2.  Backofen auf der Grillfunktion 200° vorheizen. Den Blumenkohl mit Knochblauch ( fein gehackt) und Olivenöl mischen. Pfeffern, Salzen und mit Kreuzkümmel würzen. Auf die oberste Schiene im Ofen schieben und ca. 15 min grillen. Die Röschen können ruhig gold braun sein.
  3. Den Romanesco 4-5 min blanchieren, abschütten und abschrecken, kurz zur Seite Stellen. Schalotten fein würfeln und in einem Soßentopf mit 10g Butter anschwitzen. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen, bei starker Hitze auf etwa 70-80 ml reduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.
  4. Romanesco in 2 El Butter anbraten, Pfeffer und Salzen. Eine Pfanne erhitzen, 1 El Butter schmelzen lassen. Die Jakobsmuscheln von jeder Seite kurz anbraten, so das sie innen noch glasig sind. 
  5. Den lila Blumenkohl zu einem Püree Mixen. Die Beurre Blanc nochmals erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Rest kalte Butter mit dem Zauberstab untermixen. 
  6. Alles zusammen schön auf einem Teller anrichten und servieren.

Zutaten für die Lammkeule:

  • 1 Rehkeule 
  • 100g Zwiebeln 
  • 300g Suppengemüse
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/4 l Wildfond
  • 1/4 l Weinessig 
  • 2 Lorbeerblätter
  • 15 Wacholderbeeren 
  • 20 Pfefferkörner 
  • 2 Thymianzweige 
  • 1 Rosmarinzweig 

Zubereitung: 

  1. Zwiebeln und Suppengrün für die Beize grob würfeln. Die Zwiebeln und das Suppengrün mit Rotwein, Weinessig, den Gewürzen und 2l Wasser zum kochen bringen. Nachdem die Beize gekocht hat, den Herd abstellen und abkühlen lassen.
  2. Die Rehkeule mit der Beize übergießen und 2-3 Tage darin ziehen lassen. 
  3. Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Nachdem 2-3 Tagen die Keule aus der Beize holen, trockentupfen und mit Küchengarn falls nötig in Form binden.  Einen Bräter mit Öl erhitzen, die Keule mit Salz und Pfeffer würzen und ringsum im Öl anbraten. Das Suppengemüse und die Zwiebeln zur Rehkeule hinzufügen, alles im vorgeheizten Ofen 1,5 bis 2 Stunden braten. Das Fleisch dabei wiederholt mit Wildfond übergießen, damit es nicht austrocknet.
  4. Wenn ihr möchtet könnt ihr aus Wildfond, Schalotten und Rotwein noch eine Soße machen. hierbei einfach die Schalotten in Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen und den Rotwein einreduzieren lassen. Den Wildfond dazu geben, alles mit Salz und Pfeffer würzen, passieren und einfach zum Fleisch servieren.

Beilagen könnt ihr hier selbst aussuchen es reicht eigentlich schon gutes Brot und ein Salat. Für ein wenig frische gerne auch mit Preiselbeersoße garnieren.


Last but not least der Nachtisch

Zutaten: 

  • 55 g Butter 
  • 25g Puderzucker
  • 55g Zartbitterschokolade
  • 2 Eigelb
  • 3 Eiweiß 
  • 35 g Zucker 
  • 50g Mehl 
  • 15g gemahlene Mandeln 

Für die Mangocreme:

  • 125ml Mangomark 
  • 100g Zucker 
  • 2 Blattgelatine 
  • 1 Eiweiß 
  • 100g geschlagene Sahne 

Für die Schokocreme: 

  • 1 Ei
  • 2 cl Grand Marnier 
  • 1 Blatt Gelatine 
  • abgerieben Schale von einer Orange 
  • 70g Bitterschokolade 
  • 150g geschlagene Sahne 

Für das Mangofruchtgeele:

  • 250ml Mangomark 
  • 50g Zucker 
  • 6 Blatt Gelatine 

Zubereitung: 

  1. Backofen auf 180% vorheizen. Für den Schokoladenbiskuit Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Schokolade über einem Wasserbad verflüssigen und mit dem Eigelb nach und nach zur Buttermasse geben. 
  2. Eiweiß, Puderzucker und eine Prise Salz steifschlagen. Mehl, Mandeln abwiegen und abwechselnd mit dem Eischnee unter die Masse heben. 
  3. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 1/2 cm dünn aufstreichen und 15 Minuten backen. Abkühlen lassen. 
  4. Für dei Mangocreme Mangomark ( einfach eine Mango aufschneiden und mit dem Zauberstab pürieren) und 100g Zucker aufkochen. In kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Abkühlen lassen.
  5. Die Sahne steifschlagen. Eiweiß mit 10g Zucker schaumig schlagen und zusammen mit der Sahne unter die Fruchtmasse heben.
  6. Für drei Schokoladencreme 1 Ei und 1 El Wasser über einem heißen Wasserbad warm schlagen, anschließend kalt schlagen.In Der Zwischenzeit die Kuvertüre erhitzen, leicht erkalten lassen. Die ausgedrückte Gelatine im leicht erhitzen Grand Marnier auflösen und unter die Eimasse rühren. Orangenschale dazu geben. Die nicht zu kalte Kuvertüre mit der Sahne unter die Masse heben. Die fertige Creme in einen Spritzbeutel einfüllen. 
  7. Die Mango- Creme bis zur Hälfte in eine Kuppelform einfüllen, in die Mitte der Fruchtcreme die Schokoladencreme einspritzen und mit Mango-Creme bedecken. Mit in entsprechender Größe ausgestochenen Biskuit-Teig, die Kuppel abschließen. Etwa 2 Stunden kühlen. 
  8. Für das Gelee, Mangomark mit Zucker aufkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Das Gelee muss schon leicht fest sein, wenn man es über die Kuppeln gießt. Die Kuppeln kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und mit dem Gelee übergießen. Fest werden lassen. 

Wenn ihr wollt könnt ihr eine Himbeersoße dazu machen. Dafür einfach 250g Himbeeren mit 50g Puderzucker erhitzen und anschließend durch ein Sieb streichen. 

GUTEN APPETIT