Aquavit Lachsforelle mit Rote-Beete-Gelee

Ich bin ein absoluter Fisch-Fan! Dabei ist es mir ganz egal, ob er roh ist, gebraten oder gedämpft wurde. Außerdem kann man mit Fisch, gerade im rohem Zustand, wirklich viel anstellen, sei es ein Carpaccio, ein Ceviche, ein Tartar oder eine Beize. Vor langer Zeit habe ich euch ja bereits den Lachs mit Ginbeize vorgestellt. Heute folgt ein weiteres Lachs-Rezept, diesmal aber ganz anders, nämlich mit Aqua Mit und rote Beete gebeizt. Dadurch bekommt er eine ähnliche Konsistenz wie ein wachsweiches Ei. Aber nicht nur Konsistenz und Geschmack überzeugen, sondern auch die Farbe.


Bevor man anfängt zu Kochen braucht man natürliche das perfekte Produkt. Man kann so gut Kochen wie man möchte - wenn das Produkt nichts taugt, kann auch der beste Koch nichts daraus machen. Gerade bei Fisch ist die Qualität enorm wichtig. Die Qualität eines Fisches kann man immer an Augen, Schuppenkleid, Kiemen und Geruch erkennen. Wenn sich der Fisch dann auch noch in einer Totenstarre befindet, könnt ihr euch sicher sein, das der Fisch noch nicht lange tot ist. Die Augen sollten klar sein und keine trübe Schicht haben. Das Schuppenkleid sollte glänzen und von einer leichten Schleimschicht überzogen sein. Die Kiemen sind idealerweise noch schön rot und nicht verschleimt. Zu guter Letzt: Ein frischer Fisch riecht eigentlich nach nichts, man hat nur einen leichten Geruch von Meer in der Nase.

Falls ihr vorher noch keinen rohen Fisch filetiert habt hier eine kurze und knappe Anleitung:

Um den Fisch zu filetieren schneidet man zuerst mit einer Schere die Bauch und Rückenflosse ab. Danach setzt man einen Schnitt direkt hinter den Kiemen und entlang der Rückengrete. Im nächsten Schritt wird dann der Kopf abgetrennt. Daraufhin geht man mit dem Messer knapp über dem Gretenkleid entlang, um das Filet rauszuschneiden. Sobald man das erste Filet herausgelöst hat, sollte man das Skelett vom anderen Filet abziehen können. Als vorletzten Schritt entfernt man nun die Haut des Fisches sowie überschüssiges Fett. Zu guter Letzt müssen dann noch die Filets von hartnäckigen Greten entfernen.

Ich persönlich hole meine Lachsforelle, Regenbogenforelle, Forelle oder einen Aal im Wispertal. Entweder frisch oder geräuchert. Dort werden die Fische artgerecht und in Teichen von der Wisper großgezogen. Sie werden dort in Wintermonaten kaum gefüttert, weshalb es bis zu 2 Jahre dauert, bis eine Forelle ihren perfekten Status erreicht hat. An den beiden Zuchthöfen ist direkt ein Verkauf angeschlossen. Man kann mit dem Verkäufer an die Forellenteiche gehen und dabei zuschauen, wie die Forelle gefangen und im Nachhinein "getötet" wird. Natürlich kann man  auch bereits fertige Filets kaufen, egal ob fangfrisch oder geräuchert. Der Weg ins Wispertal lohnt sich - es ist super interessant zu sehen, wie die Fische gehalten und behandelt werden. Des Weiteren hatte ich noch nie einen fangfrischeren Fisch in einer so hohen Qualität unterm Messer.

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Für die Meerrettich Sahne: 

  • 250 ml Sahne 
  • 80-90 g frischen Meerettich je nach Intensität 
  • Pfeffer, Salz 

Außerdem: 

  • Baguette 
  • Dill oder Scarlet Kresse von Koppert Cress

Zutaten:

Für die Lachsforelle:

  • 200 g säuerliche Äpfel 
  • 80 g frischer Meerettich 
  • 720 g eingelegte Rote Beete (am besten selbst eingelegt)
  • 100 ml Aquavit 
  • 2 El Koriandersamen 
  • 2 El schwarze Pfefferkörner 
  • 90 g Zucker
  • 90 g Salz 
  • 800 g Lachsforelle

Für das Gelee:

  • 1 Bio Zitrone
  • 100 ml Rote-Bete-Saft 
  • 80 ml Apfelsaft klar
  • 20 ml Aquavit
  • 110 g Gelierzucker

Zubereitung:

  1. Am Vortag Äpfel und Meerrettich schälen und grob zerkleinern. Mit der Roten Beete und dem Aquavit in einem Mixer fein zerkleinern. Koriander in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, danach zusammen mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen. Die zerstoßenen Gewürze mit Salz und Zucker mischen. Falls ihr keine Fischfilets gekauft habt, müsst ihr den Fisch natürlich noch zerlegen. Dies funktioniert sehr gut mit dem Red Spirit Messer von Dick, da es super flexibel ist und man damit sehr gut an den Greten vorbei schneiden kann. Die Fischfilets kalt abbrausen, gut trocken tupfen und dann mit der Gewürzmsichung von beiden Seiten bestreuen. 
  2. Die Hälfte der Rote-Beete-Mischung in einem flachen Behälter verteilen. Die Lachsforelle hineinlegen und den Rest der Rote-Beete-Mischung darauf verteilen. Zugedeckt etwa 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. 
  3. Zitronenschale abreiben und im Nachhinein den Saft auspressen. Rote-Beete und Apfelsaft, Zitronenschale, Saft, Aquavit und Gelierzucker unterrühren und 3 Minuten kochen lassen. In einen flachen Behälter gießen und auskühlen lassen.
  4. Am folgendem Tag den Meerrettich und die Sahne zusammen mit Pfeffer und Salz in einen Isi mit zwei Patronen zur Sahne machen. Falls ihr keinen Isi besitzt, schlagt ihr sie ganz einfach in einer Küchenmaschine auf.
  5. Das Baguette in dünne Streifen schneiden und unter dem Grill im Ofen zu Chips backen. Bleibt am besten daneben stehen, das geht sehr schnell! Den Fisch von der Marinade befreien und in dünne Scheiben schneiden. Das Gelee aus der Kühlung holen und rund ausstechen. Alles zusammen mit Meerrettich-Sahne, Brotchips und Dill oder Kresse auf einem Teller anrichten.